2019年国际营养师(三级)历届真题:食用植物纤维

发表时间:2019-09-06  
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  食用植物纤维素又称膳食纤维,是不易为人体消化酶所分解的一种重要的食物成分。食用植物纤维在体内不产生热量,营养价值也不高,因而有人视它为“无用之物”。现代营养学研究发现,食用植物纤维素对预防和控制疾病的作用愈趋明显,在人体新陈代谢中有着重要意义,被誉为“第7营养素”(蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质、水为六大营养素)而受到极大关注。有专家预言,植物纤维素将成为21世纪保健的主导食品。
  膳食纤维的概念是由英国着名学者Hipov在1953年首先提出,它是指木质素与不能被人体内消化酶所分解的多糖之和。过去对膳食纤维仅仅认为是植物细胞壁成分,但今天已不局限于这个概念,已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类多糖。这些物质进人体后,在口腔,它耐咀嚼可以锻炼牙齿,清除牙缝污垢,增加唾液分泌,有助食物消化:在胃腔,它填充“空洞”可以发挥“充饥填料”作用,减少饮食,是减肥的有效方法之一;在肠道,它增强对肠壁刺激,促进胃肠蠕动和消化腺的分泌,有助于正常消化,且有很强的吸水能力,可显着增强粪团的体积。软化粪便,缩短有害物质在肠道内的停留时间,使大便通畅,预防便秘。
  常吃植物纤维,可以减少消化系统癌症的发生。医学家们在研究大肠癌的病因时发现:该病的发生与人体摄取纤维素的多少有密切关系,非洲农村该病发病率每年为3.5/105;而西方发达国家的发病率则高达51.8/105.日本人战后饮食习惯日趋西方化,该病发展型态也逐渐变为西欧型。这是因为发达国家的人们一日三餐多以精米、白面、鱼、蛋等为主食,纤维素的摄入量仅为非洲人的1/6.这种高动物脂肪、高蛋白食物含有过多的胆固醇,会使肠道内厌氧菌的含量增加,而厌氧菌代谢的产物大多是些致癌因子,这些致癌因子长期存积于肠道,容易诱发大肠癌。多吃纤维素之类的食物,可减少致癌因子在肠道内的滞留时间,尽快随大便排出人体,从而减少致癌因子的致癌机会。
  食物纤维不仅可减少肠道癌病的发生。而且对高血压、糖尿病、肥胖病、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的防治有时胜过药物。大量的实验表明,实验小鼠食用纤维后,脂肪的排出量明显增加,体内血脂明显降低,脂蛋白代谢、血糖浓度和血液粘度、血胆固醇含量显着下降。植物纤维能延缓对葡萄糖的吸收,改善耐糖量和神经末梢对胰岛素的感受性,降低对胰岛素的要求,调节糖尿病人的血糖水平。因此,在日常饮食中多吃一些纤维素含量丰富的食物,可以避免或减少以上疾病的发生。临床发现,对“结肠刺激综合症”和“胆结石”,若用药治疗,往往收效甚微,甚至根本没有作用。然而,医生让患者多吃些纤维素含量丰富的食物,问题就迎刃而解了。西欧一些国家为了增加人们饮食中的纤维素含量,生产出“全麸面包”,“纤维面包”等。

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