2019健康管理师考试：第六节矿物质5

   第六节矿物质

  　(二)碘

　　1.含量与分布

　　成人体内约含碘20~50mg，甲状腺内含碘最多，约占70%~80%。血液中含碘30~60μg/L，主要为蛋白结合碘。

　　2.吸收与代谢

　　饮食中的碘进入胃肠道转变为碘化物后吸收迅速，约3小时几乎完全被吸收，后随血流送至全身各个脏器。

　　甲状腺吸碘力最强，用以合成甲状腺激素——三碘酪氨酸(T3)和四碘酪氨酸(T4)。甲状腺是贮存碘化物的唯一组织。

　　体内的碘主要经肾脏排泄，约90%的碘随尿排出，10%由粪便排出，极少随汗液排出。

　　3.生理功能

　　碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能是通过甲状腺素实现的。甲状腺激素的生理功能主要有以下几个方面：(1)促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转化;(2)促进蛋白质的合成和神经系统发育，碘对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要;(3)促进糖和脂肪代谢，包括促进三羧酸循环和生物氧化，促进肝糖原分解和组织对糖的利用，促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度;(4)激活体内许多重要的酶，包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种酶;(5)调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐潴留并发粘液性水肿;(6)促进维生素的吸收利用，包括促进尼克酸的吸收利用及β-胡萝卜素向维生素A的转化。

　　4.缺乏与过量

　　饮食中长期供应不足或生理需要量增加，长期摄入含抗甲状腺素因子的食物(如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有β-硫代葡萄糖苷，可干扰甲状腺对碘的吸收利用)，可引起碘的缺乏，从而使甲状腺激素分泌不足。

　　碘缺乏的典型症状是甲状腺肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升;婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症(克汀病)。

　　碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。

　　5.供给量与食物来源

　　中国营养学会2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人为150μg，孕妇和乳母200μg。碘的成年人UL为1000μg。儿童：7~10岁120μg，1~6岁90μg，7个月~1岁 50μg，7个月以下50μg。

　　含碘量丰富的食品有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量碘。植物性食物含碘量较低。人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响。

　　预防碘缺乏最好的方法是采用碘强化措施，如在食盐中加碘、食用油中加碘及在自来水中加碘等。我国为改善人群碘缺乏的状况在全国范围内采取食盐加碘的防治措施，经多年实施已取得良好的效果。

　　(三)锌

　　1.含量与分布

　　锌在人体中含量约为铁的一半(2.0~2.5g)，而比铜多十余倍。一切器官都含锌，皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高，其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在。血液中75%~85%的锌分布在红细胞中，3%~5%在白细胞中，其余在血浆中。

　　2.吸收与代谢

　　锌由小肠吸收，吸收率为20%~30%。食入锌15分钟后开始被吸收，开始集中于肝，然后分布到其他组织。4小时后血浆中锌的浓度达到最高峰。血浆中的锌大部分与白蛋白及α-巨球蛋白结合，随血液进入门静脉循环分布于各器官组织。

　　锌与白蛋白形成复合物很易被组织吸收。机体对锌的吸收与肠腔锌的浓度有关，体内缺锌时吸收率增高。

　　许多因素可影响膳食中锌的吸收。植物性食物中的鞣酸、植酸和纤维素等均不利于锌的吸收;铁抑制锌的吸收;酗酒可妨碍锌的吸收。动物性中的锌生物利用率较高;某些药物如碘喹啉、苯妥英纳和维生素D均能促进锌的吸收。

　　锌主要从肠道排出，肾脏和皮肤亦可排出一定数量。夏日炎热多汗或病理性发汗，锌大量丢失，可能发生体内的锌的不足。

　　3.生理功能

　　锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。

　　(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂。体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。

　　(2)促进生长发育与组织再生。锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程，与生长发育有密切关系。锌可直接参与基因表达调控从而影响生长发育。锌还促进性器官和性机能的正常发育。

　　(3)促进机体免疫功能。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能改变。

　　(4)维持细胞膜结构和功能。锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。

　　此外，锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

　　4.缺乏与过量

　　引起锌缺乏的主要因素：(1)膳食摄入不平衡。动物性食物摄偏少，有偏食习惯等;(2)特殊生理需要量增加。如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加;(3)疾病的影响。

　　缺锌可引起生长发育停滞，食欲减退或有异食癖，味觉、嗅觉异常，伤口愈合不良。儿童长期缺乏锌可导致侏儒症。成人长期缺锌可导致性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙、免疫功能降低等。轻度缺锌状态比较常见，可从患者毛发含锌量作出诊断。

　　盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物和饮料等均有可能引起锌过量或锌中毒。过量的锌可干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用，损害免疫功能。成人摄入2g以上可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等临床症状。

　　5.供给量与食物来源

　　成年人每日摄入10~20mg的锌即可维持平衡或略呈正平衡。孕妇乳母的需要量比成人高一倍。

　　中国营养学会2000年推荐锌的RNI为成年男性15mg/d，女性11.5mg/d，其他年龄组锌的推荐摄入量见下表。锌的NOAEL为30mg/d，成年男性UL定为45mg/d，女性为37mg/d。锌的来源以植物性食物为主时，其供给量须相应提高。

　　含锌最多的食物为牡蛎、胰腺、肝脏、全谷、粗粮、干豆、坚果、蛋、肉、鱼等，牛奶中含锌量比肉类少得多，白糖和水果中含量最低。食物经过精制后锌的含量大为减少。如小麦磨成粉，去除胚芽和麦麸，锌含量减少了4/5。