2019健康管理师考试：第五节维生素4

        (三)维生素B2

　　.维生素B 2又称为核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成，并有许多同系物。

　　1.理化性质与体内分布

　　维生素B 2是桔黄色针状结晶，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在平常温度下能耐热，但易为光和碱所破坏。应避光保存，烹调食物不可加碱。

　　游离核黄素对光敏感，特别是紫外光。如将牛奶(奶中40%~80%的核黄素为游离型)放入瓶中，以日光照射2小时，核黄素可破坏一半以上。但食物中的核黄素主要呈结合形式，即与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物，此种结合型化合物对光比较稳定。

　　维生素B2在体内大多数组织器官细胞内，转化为黄素单核苷酸(FMN)或黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，然后与黄素蛋白结合，仅有少数游离维生素B2。肝、肾和心脏中结合型维生素B2浓度最高，在视网膜、尿和奶中有较多的游离维生素B2。脑组织中维生素B2的含量不高，其浓度相当稳定。

　　成人体内储存的维生素B2可维持机体2～6周的代谢需要。

　　2.吸收与代谢

　　核黄素的吸收发生在小肠近端，并经门静脉运输到肝脏。在肝脏核黄素再转变成作为辅酶的FMN和FAD。

　　核黄素在机体吸收量与其摄入量成正比。一般来说，动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。胃酸和胆汁有助于游离核黄素的释放，有利于核黄素的吸收;抗酸剂可干扰食物中核黄素的释放;二价的金属离子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通过螯合，能抑制核黄素的吸收;酒精亦可干扰核黄素的消化和吸收。

　　3.生理功能

　　由维生素B2所构成的黄素辅酶，通常为黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，有时为黄素单核苷酸(FMN)，是生物氧化过程不可缺少的重要物质，

　　(1)参与体内生物氧化与能量代谢。FAD和FMN与特定的蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用及嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢;促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性;对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。若体内核黄素不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏症状。

　　(2)参与维生素B6和烟酸的代谢。FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。

　　(3)参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。FAD还与细胞色素P450结合，参与药物代谢。

　　4.缺乏与过量

　　维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。

　　核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角湿白及襼?、糜烂及湿白斑;唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂;舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等;眼部症状：眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，并能影响夜间视力;皮炎：阴囊(****)皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。此外，维生素B2的缺乏还与再生障碍性贫血的发展及某些肿瘤有一定的关系。

　　一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

　　5.供给量与食物来源

　　维生素B2与能量代谢有关，其供给量亦应随热量而定，与日摄入能量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。

　　不同品种的食物中，维生素B2的含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高;绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚可;谷类和一般蔬菜的含量较少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有较多有核黄素。

　　(四)烟酸

　　烟酸又名尼克酸、抗癞皮因子、维生素PP，是具有烟酸生物学活性的一类物质。其中，包括烟酸与烟酰胺两种物质。二者都是吡啶的衍生物。

　　1.理化性质与体内分布

　　纯品烟酸是无色针状结晶，烟酰胺晶体呈白色粉状，两者均溶于水，性质比较稳定，能耐酸、碱、热、氧和光而不被破坏，一般烹调方法对它影响较小。

　　烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中，以肝内浓度最高，其次是心脏和肾脏，血中相对较少。

　　2.吸收与代谢

　　食物中的烟酸主要在胃肠道经甘油水解酶水解成游离烟酰胺，并可在胃被吸收，但其在小肠的吸收速度较快。吸收后的烟酸主要以烟酰胺的形式存在，通过简单扩散的方式进入机体组织细胞，然后以NAD或NADP的形式存在于所有的组织中。其中，以肝组织中的浓度最高。烟酸在体内分布很广，但没有贮存，故需经常供应，以防止缺乏。

　　机体组织细胞还可利用色氨酸自身合成烟酸。平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。其转化过程受核黄素、维生素B6.铁等营养状况的影响，亮氨酸过量也会影响色氨酸转化为烟酸的过程。

　　烟酸可随乳汁分泌，也可以随汗液排出，但主要通过尿液排泄。

　　3.生理功能

　　烟酸在体内构成脱氢辅酶(辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ)在生物氧化过程中起重要作用。

　　蛋白质、脂肪、碳水化合物的中间代谢，都需要经过三羧酸循环，其中的脱氢作用都需要脱氢酶来参加。NAD参与蛋白质核糖化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。NADP在维生素B6.泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

　　烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。此外，大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。

　　烟酸对维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能亦起着重要的作用。

　　4.缺乏与过量

　　烟酸缺乏时可生癞皮病，引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Dementia)为其典型症状，简称“三D”症状。初起时体重减轻、全身无力、眩晕、耳鸣、记忆力差、失眠，身体多个部位皮肤有烧灼感。进一步发展可出现典型的症状——皮肤症状：两手、两颊、颈部、手背、脚背等裸露部分出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚;胃肠道症状：食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹泻或便秘等;口舌部症状：舌炎、口腔粘膜有浅溃疡、吞咽困难;神经症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退，甚至发展成痴呆症。

　　发生癞皮病不仅是缺乏烟酸，也表明其它B族维生素与蛋白质的缺乏，常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。酗酒会增加发生癞皮病的危险，因为代谢酒精需要消耗大量的烟酸辅酶。

　　目前，尚没有发现因食用烟酸过量引起中毒的报道。

　　5.供给量与食物来源

　　烟酸的参考摄入量应考虑能量的消耗和蛋白质的摄入情况。能量消耗增加，烟酸的摄入量也应适当增加;蛋白质摄入量增高，其中的色氨酸在体内可以转化为烟酸。故烟酸的供给量应与热量成正比。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE/d，UL为35mgNE/d。

　　膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE)为单位，即NE(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)。

　　烟酸及烟酰胺广泛存在于动植物组织中，但多数含量较少，其中含量丰富的为酵母、花生、全谷、豆类及肉类，特别是肝脏。一些植物(如玉米)中的含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合，而不能被人体吸收利用。所以，有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释放，易被机体利用。

　　为预防烟酸缺乏，膳食中必须有足够的蛋白质和B族维生素供给，并注意食物中烟酸的质和量。异胭肼是烟酸的拮抗物，长期服用异烟肼者要注意补充富含烟酸的食物。

　　消化功能障碍，经常腹泻或大量服用磺胺药物和广谱抗生素者，要及时补充烟酸以防止继发性缺乏。在缺氧条件下生活或劳动都需要增加烟酸的供给量。

　　(五)叶酸

　　叶酸即蝶酰谷氨酸，由一个蝶啶通过亚甲基桥与对氨基苯甲酸相连结成为蝶酸(蝶呤酰)，再与谷氨酸结合而成。其中，包括一组与蝶酰谷氨酸功能和化学结构相似的一类化合物。叶酸是因最初从菠菜中分离得到而得名。

　　1.理化性质与体内分布

　　叶酸纯品是橙黄色结晶，无味、无嗅，微溶于热水，不溶于醇、乙醚等有机溶剂。在碱性或中性溶液中对热稳定，易被酸和光破坏，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。在室温下贮存食物中的叶酸很易损失。食物中的叶酸经烹调加工后损失率可高达50%~90%。

　　成人体内叶酸总量为5~6mg，肝脏是叶酸的主要储存部位，约占体内叶酸总量的50%左右。肝脏每日释放约0.1mg叶酸至血液循环，以维持血清叶酸水平。

　　2.吸收与代谢

　　食物中叶酸大多以蝶酰多谷氨酸形式存在。通常，其在肠内分解为谷氨酸和自由叶酸。后者才能为小肠吸收。叶酸在肠道的转运是一个主动转运过程，叶酸与小肠刷状缘上的叶酸结合蛋白结合后才能转运，并受pH、能量等因素的影响，最适pH值是5.0~6.0。

　　叶酸的吸收率在不同食物中相差甚远，一般膳食中叶酸的吸收率约为50%。叶酸本身的存在形式会影响其在肠道的吸收，还原型叶酸吸收率高，叶酸中谷氨酸分子越多，则吸收率越低。

　　膳食中也存在一些影响叶酸吸收的因素，维生素C和葡萄糖可促进叶酸的吸收，锌是叶酸结合酶的辅助因子，锌缺乏可降低对叶酸的消化和吸收。酒精、抗癫痫药物和口服避孕药也可抑制叶酸结合酶的活性而影响叶酸的吸收。

　　吸收后的叶酸在维生素C和还原型辅酶Ⅱ参与下转化为具有生物活性的四氢叶酸。体内叶酸总约为5~10mg，其中约半数贮存于肝脏。每天约有0.1mg排入胆汁。从尿中排出量比食入量多几倍，证明肠内细菌可以合成叶酸。

　　3.生理功能

　　四氢叶酸是体内重要的一碳单位的运载体，或为一碳单位转移酶的辅酶。因此叶酸可以通过腺嘌呤、胸苷酸等影响DNA、RNA的合成;并通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成;亦能配合维生素B12促进骨髓红细胞生成，预防恶性贫血;维持肝脏及脑的正常运作;还有刺激胃酸分泌，维持正常食欲等功能。

　　4.缺乏与过量

　　叶酸缺乏时，人体可见衰弱、精神萎糜、健忘、失眠、阵发性欣快、胃肠道功能紊乱和舌炎、儿童生长发育不良等一般表现。

　　叶酸缺乏首先影响细胞增殖速度较快的组织，如更新速度较快的造血系统首先受累。常引起巨幼红细胞性贫血;孕妇若在孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。神经闭合是在胚胎发育的第3~4周，叶酸缺乏引起神经管未能闭合而导致脊柱裂和无脑畸形为主的神经管畸形;还可引起孕妇先兆性子痫，使胎盘早剥的发生率增高。

　　此外，叶酸缺乏还可使同型半胱氨酸向胱氨酸转化出现障碍，导致同型半胱氨酸在血中堆积，形成高同型半胱氨酸血症。高浓度同型半胱氨酸血症不仅会损害血管内皮细胞，而且可激活血小板的粘附和聚集，因而被认为是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素。

　　叶酸虽为水溶性维生素，但大量服用亦会产生毒副作用。

　　5.供给量与食物来源

　　通常，每日叶酸的摄入量维持在3μg/kg体重，即可保证体内适当的叶酸贮备。在此基础上，即使无叶酸摄入亦可维持3~4个月不出现叶酸缺乏症。

　　美国FNB(1998年)提出叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。由于叶酸的生物利用率仅为50%，而当叶酸补充剂与膳食混合时的生物利用率可为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用率高1.7倍。叶酸当量的计算公式为： DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg)。

　　我国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μg DFE/d。老人、孕妇、酗酒者及服用药物(如避孕药、抗肿瘤药)者，是容易引起叶酸缺乏的人群。当需要量增加，如妊娠、哺乳期及婴儿期也必须增加其摄入量。我国成人叶酸的UL为1000μg DFE/d。

　　叶酸最丰富的食物来源是动物肝脏，其次是蛋、肾、绿叶蔬菜、桔子、香蕉、酵母等。食物在室温下贮存时所含叶酸易破坏。肠道功能正常时肠道细菌能合成叶酸。但当吸收不良、代谢失常、生理需要增加、以及长期使用磺胺及广谱抗生素等抗菌剂或抗惊厥药物时可引起继发性缺乏。