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2019健康管理师考试:第九节食物的营养价值6

发表时间:2019-06-12  
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   第九节 食物的营养价值

  食用油脂的营养价值

  食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油,包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油,包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

  一、油脂的组成特点

  油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸,熔点低,常温下呈液态,消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。

  植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外,还含有丰富的维生素E,及少量的钾、钠、钙等元素。如每100g菜籽油中含脂肪99.9g,维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

  动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右,提炼后,也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少量维生素A,其他营养成分与植物油相似。

  二、各种油脂营养价值比较

  常用油脂营养价值比较,参见表2-5.2-6.2-7。

  表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

调味品的营养价值

  酱油:是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味,有利于增进食欲。为了防止腐败,酱油中的含盐量约在18%,故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。

  食醋:是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成,含有约3%~4%的醋酸,亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解,可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用,此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

  味精:是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料,通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味,而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精,因加热时间太久、温度过高易使味精变质。



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