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2019健康管理师考试:第九节食物的营养价值5

发表时间:2019-06-12  
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   第九节 食物的营养价值

  四、奶类及奶制品营养价值

  奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

  (一)奶类营养成分

  奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

  1.蛋白质

  牛奶中蛋白质含量平均为3.0%,主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。

  2.脂肪

  牛奶的脂肪含量约为3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。

  3.碳水化合物

  牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。

  4.矿物质

  牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

  5.维生素

  牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1.B2,是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。

  (二)奶制品的营养特点

  奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

  1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

  是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。

  2.奶粉

  可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

  (1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

  (2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

  (3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

  3.酸奶

  酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。

  牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。

  酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

  4.炼乳

  炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

  (1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。

  (2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

  淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

  5.复合奶

  将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。

  6.奶油

  由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。

  五、蛋类及蛋制品营养价值

  蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

  蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成,鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

  (一)蛋类营养成分

  1.蛋白质

  蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质,蛋黄与蛋白的生理价值都极高,适合人体需要,易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

  2.碳水化合物

  蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。

  3.脂类

  蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒,故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg,是高胆固醇食品。

  4.矿物质和维生素

  鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中,含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多,但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合,以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中,有维生素A、D、B1和B2,蛋清里含有维生素B2。

  可见,蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

  (二)蛋类的合理利用

  1.加工成蛋制品

  皮蛋:新鲜鸭蛋制作成皮蛋,由于加工过程中加入盐和碱,使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

  咸蛋:咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升,蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

  糟蛋:是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内,故糟蛋钙含量特别高,可为鲜蛋的40倍左右。

  2.蛋类的烹调

  蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等,除维生素B1少量损失外,对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化,但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高,会使部分蛋白焦糊,则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏,使蛋白质的消化吸收和利用更完全,因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清,会造成生物素的缺乏,对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏,不能再起作用。



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