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2019健康管理师考试:第九节食物的营养价值4

发表时间:2019-06-12  
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   第九节 食物的营养价值

  动物性食物的营养价值

  动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。

  一、畜肉类营养价值

  畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

  1.蛋白质

  畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

  2.脂肪

  畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

  3.碳水化合物

  畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

  4.矿物质

  畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中,钙含量较低,一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。

  5.维生素

  所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中,膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

  肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

  二、禽类营养价值

  禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

  禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

  三、水产类营养价值

  水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

  1.蛋白质

  鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。

  2.脂类

  水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围 ,肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

  鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。

  鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。

  3.矿物质

  鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中,磷的含量占总灰分的40%。此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。

  4.维生素

  鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。



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