2019年国家健康管理师考试基础辅导:谷类食物有哪些营养价值

发表时间:2019-09-01  
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  在加工、烹调过程中对其营养价值有和影响?
  蛋白质,主要有谷蛋白,醇溶蛋白,白蛋白,球蛋白组成。由于赖氨酸含量少,谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。常采用氨基酸强化和蛋白质互补方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 碳水化合物,主要为淀粉,集中在胚乳部分的淀粉细胞内,含量在70%以上,是人类最理想、最经济的能量来源。 脂肪,含量很低,大米、小麦含量约为1%-2%主要集中在糊粉层和胚芽。在加工时容易转入副产品。从米糠中可以提取与机体健康密切相关的米糠油,谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。 矿物质,含量约为1.5%-3%,主要在谷皮和糊粉层,主要是钙,磷,多以植酸盐形式存在,不易吸收。 维生素,是B族维生素的重要来源,硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醛主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高,维生素的损失越多。
  什么是食物的营养价值?
  食品的营养价值是指:某种食物所含营养素和能量满足人体一样需要的程度。 如何评定? 营养素的种类及含量 一般来说,食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要,该食品的营养价值越高。 营养素质量 蛋白质体现在氨基酸的组成及可以被消化利用的程度;脂肪的优劣体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

 

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