2019年卫建委健康管理师三级考试辅导：酒的分类和命名

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　　酒
　　1、酒的分类和命名
　　酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。
　　(1)按酿造方法分类：按此法，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得
　　到了学术界大多数人的认同。
　　(2)按酒度分类：酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种表示法：①容积百分比，以％(v／v)为酒度，即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数；②质量百分数，以％(m／m)为酒度，即每100g 酒中含有纯酒精的克数；③标准酒度，欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定500(v／v)作为标准酒度1000，对优质伏特加常把容积百分数乘以2 作为标准酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分别为在20％(v／v)以下，乙醇含量20％～40％(V／V)，乙醇含量在40％(v／v)以上的酒类。
　　(3)按原料分类：按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。
　　1)白酒：粮食白酒，以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。
　　2)黄酒：稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米(黍米)黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。
　　3)果酒：果酒也可根据原料水果不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。
　　(4)按总糖含量分类：这是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。
　　(5)按香型分类：酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有四种基本香型：茅香型(又称酱香型)；泸香型(又称浓香型)；汾香型(又称清香型)；米香型等。
　　2、酒中的营养与非营养成分
　　酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多．而在葡萄酒等果酒含量则较少，在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为0．3～0.8g／L；其他矿物元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等。
　　酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；而另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。
　　四、茶叶
　　1、茶叶的分类
　　茶叶品类的划分尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶和黑茶和再加工茶共七大类。
　　（1）绿茶类。绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青(蒸青或炒青)以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶(滇青、川青、陕青等)和蒸青绿茶(煎茶、玉露)等品种。
　　（2）红茶类。红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50％～55％。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶(正山小种、烟小种)、工夫红茶和红碎茶(叶茶、碎、茶、片茶、末茶)等品种。
　　（3）乌龙茶类。乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、凉青、和青等工序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显着增加。我国乌龙茶主要有闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂)、闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂)、广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞)和台湾乌龙(冻顶乌龙、包种，乌龙)等品种。
　　（4）黑茶类。黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶(安化黑茶)、湖北老青茶(蒲圻老青茶)、四川边茶(南路边茶、西路边茶)和滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶)等品种。
　　（5）黄茶类。按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。
　　（6）白茶类。按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶(银针)和白叶茶(白牡丹、贡眉)等品种。
　　（7）再加工茶。再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。茶饮料是、茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也有不同。
　　2、茶叶中的营养与非营养成分
　　营养成分。茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20％～30％，但能溶于水而被利用的只有1％～2％；所含的多种游离氨基酸约2％～4％，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量20％～25％，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4％～5％。维生素含量丰富，矿物质有30多种，含量约4％～6％，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。
　　非营养成分。茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。
　　3、茶叶的合理利用
　　我国饮茶至少有3000多年的历史，早就有饮茶健身的记载。李明珍《本草纲目》
　　载“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”。现代科学研究发现，茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。
　　因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。

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