2019年健康管理师考试辅导资料:反式脂肪酸问答

发表时间:2019-09-03
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  什么是反式脂肪酸?
  健康管理师专家:反式脂肪酸(transfattyacids,TFA)又称反式脂肪、反式酸,是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称,主要存在于植物奶油、起酥油等加工油脂,以及以这些油为原料制造的食品中,除此之外,小部分存在于自然条件下的反刍动物的肉和脂肪中。反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样,是“坏”的脂肪酸。
  反式脂肪酸是如何产生的?
  健康管理师专家:反式脂肪酸的主要产生于下面三个过程:
  ①由液态油形成浓缩植物油(固化)的过程,即“氢化油”的“氢化”过程。这个过程使不饱和脂肪酸为主的植物油引入了氢分子,将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。在这个过程中,有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”,从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构,从而形成反式脂肪酸。
  ②高温加热过程中,光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。
  ③在自然界中,产生于牛等反刍动物的瘤胃内微生态系统生微生物的生物氢化作用。
  反式脂肪酸存在于哪些食物中?
  健康管理师专家:反式脂肪酸主要存在于以下食物中:
  所有含有“氢化油”或者使用“氢化油”油炸过的食品都含有反式脂肪酸。如油炸松脆食品、固化植物油,包括人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、饼干、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等。
  在天然食品中如乳制品、牛肉等反刍动物肉类也存在微量。
  反式脂肪酸的危害有哪些?
  健康管理师专家:对反式脂肪酸危害的重视最早源于1990年荷兰学者Mensink和Katan的报告:反式脂肪酸会升高血液中有害的低密度脂蛋白胆固醇(LDL),同时降低有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。经过十几年的研究,目前认为反式脂肪酸具有以下危害:
  ①反式脂肪酸不但升高血液中被称作为恶性胆固醇的LDL,同时还降低被称作为良性胆固醇的HDL.这两种变化都会引发动脉阻塞而增加心血管疾病的危险性。
  ②新近的研究结果证实反式脂肪酸增加糖尿病危险,用多不饱和脂肪酸代替膳食中的反式脂肪酸可以降低2型糖尿病的危险。
  ③反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿,婴儿及新生儿会因母亲摄入反式脂肪酸而被动摄入,从而造成以下影响:容易患上必需脂肪酸缺乏症;对视网膜、中枢神经系统和大脑功能的发生、发展产生不利影响,从而影响生长发育。
  ④可能会诱发肿瘤,部分研究证实反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正相关。
  可以做到完全不摄取反式脂肪酸吗?
  健康管理师专家:不可能!因为反式脂肪酸存在于许多食物中,如果要完全不摄食它,就意味着改变膳食模式,如不进食含有反式脂肪酸的乳制品及肉制品,这会导致其它许多必需营养素的摄入减少,而给健康造成危害。
  摄入多少反式脂肪酸是过量?
  健康管理师专家:目前国内外正在研究以确定一个具体的数据,但是,总的原则是,进食的越少越好,因为许多含有反式脂肪酸的食物并不是我们健康必需的食物,如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。我国没有这方面的研究报道,美国一项调查结果显示美国成人反式脂肪酸的平均每日摄入量在5.8g左右,占其总能量的2.6%.美国FDA建议应减少反式脂肪酸的摄入。
  怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?
  健康管理师专家:首先,看食品的配料清单,如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等,那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。
  其次,自我控制,养成良好的膳食习惯,避免大量进食薯条等油炸食品。

 

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