2019年三级卫健委健康管理师培训课程考试辅导：蛋白质（4）

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    3.食物蛋白质的利用率
　　食物蛋白质在消化过程中，其消化率可能在各种因素的影响下发生变化。故营养学中常采用蛋白质的利用率来表示食物蛋白质实际被利用的程度。蛋白质的利用率是将食物蛋白的生物价与其消化率综合起来评定。
　　（1）食物蛋白质的生物价
　　蛋白质的生物价（biological value，BV）是用来评定食物蛋白质在体内被消化、吸收后的利用程度的营养学指标。通常，生物价是以氮储留量对氮吸收量的百分比来表示的。
　　即：
　　①BV=［氮储留量÷氮吸收量］×100
　　氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）
　　氮吸收量= I-（F-Fm）
　　I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
　　Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
　　②蛋白质的净利用率=生物价×消化率=［氮储留量÷氮食入量］×100
　　氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um）
　　氮食入量=I
　　I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
　　Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
　　尿氮和尿内源性氮的检测原理和方法与粪氮、粪代谢氮一样。大凡食物蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全、比例适当，与人体组织蛋白质相近似，少量即可维持氮平衡。故表明这种食物蛋白质的品质优良，生物价高。若其所含必需氨基酸的种类不全，或含量不足，或含量尚可，但比例不当等，均表示其生物价偏低，品质较差。
　　在临床上，食物蛋白质的生物价对指导肝、肾病人的膳食尤为重要。生物价高的食物蛋白质中必需氨基酸都被用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸需经肝、肾代谢而释放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大减轻肝、肾的负担。
　　（2）蛋白质功效比值
　　蛋白质功效比值（portein efficiency ratio，PER）是测定蛋白质利用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在同样条件下，作为对照组进行测定。试验期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体重克数，称为PER。
　　PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数
　　同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有差异。为了使实验结果具有一致性和可比性，实验期间用标定酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
　　PER=［实验组功效比值/对照组功效比值］×2.5
　　综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式的蛋白质质量越好。

　　4.食物蛋白质的互补作用
　　不同食物中的蛋白质中所含的必需氨基酸种类、含量都有不同。若将两种或两种以上的食物混合食用，能产生取长补短的效果，营养学将其称为“蛋白质的互补作用”。在日常的膳食配方中，若采用多种植物类食物混合（如粗细搭配），或荤素搭配等，都能有效提高植物蛋白质的营养价值和生物价。如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食品配方即是植物蛋白质互补的实例;而荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提高更明显。

　　5.氨基酸分
　　氨基酸分（amino acid score，AAS）亦称蛋白质化学分（chemical score，CS）是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合食物蛋白质评定。
　　计算公式如下：
　　氨基酸分=［每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）÷每克参考蛋白质中该种氨基酸（mg）］×100
　　式中参考蛋白质是指较理想的蛋白质，如蛋清蛋白质。
　　鸡蛋或人奶的氨基酸组成及其相互比值，常用作评定食物蛋白质营养价值的参考。因为这两种蛋白质的生物价接近100，利用率最高，营养价值最好。
　　氨基酸分计算，是将食物蛋白质中各种必需氨基酸的含量与“理想”的氨基酸模式进行对比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白质利用率就高;低于理想比值的氨基酸即为“限制氨基酸”，故会影响食物蛋白质利用率。一种食物蛋白质的氨基酸分越接近100，其氨基酸组成就越接近人体需要，其利用率就越高。如面粉蛋白质中的赖氨酸的比值最低，AAS为46.7，故为第一“限制氨基酸”。
　　确定某一食物蛋白质氨基酸评分分为两步。第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值;第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
　　氨基酸评分的方法虽然简便易行，但缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。最近，美国食品药品管理局（FDA）公布了一种新的方法，即经消化率修正后的氨基酸评分。这种方法可替代蛋白质功效比值，用于对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。其计算公式为：
　　经消化率修正的氨基酸分=氨基酸分×真消化率　　


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