2019年三级卫健委健康管理师培训课程考试辅导:蛋白质(2)

发表时间:2019-06-16
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   三、氨基酸(amino acid)
  氨基酸是组成蛋白质的基本单位。每个蛋白质都是由许多氨基酸以肽键联结起来,并形成特定空间结构的大分子。由于氨基酸的羧酸分子的α碳原子上的氢被一个氨基取代,故又称为α-氨基酸。
  1.氨基酸的分类
  目前,已经发现构成人体蛋白质的氨基酸有20种。其中,有一部分是人体能自行合成的。但还有8种是人体不能自行合成或合成速度不能满足机体的生理需要,必须由食物供给的,故被称为必需氨基酸,如异亮氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸;其他的则为非必需氨基酸。应该注意的是,所谓必需和非必需只是营养学中的概念。也就是说非必需氨基酸只是不需要食物供给。对于婴儿而言,组氨酸亦属必需氨基酸,故其必需氨基酸为9种。
  一般按氨基酸的营养学特征,除必需氨基酸和非必需氨基酸外,还有一类条件必需氨基酸,又称半必需氨基酸。这类氨基酸有其合成需要其他氨基酸供碳;且其合成的最高速度有限等特点,如半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、丝氨酸和甘氨酸等。条件必需氨基酸的长期缺乏会引起人体某些蛋白质合成障碍。
  2.氨基酸模式及限制氨基酸
  ⑴氨基酸模式:是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。通常将含量最少的色氨酸定为1,即可依次计算出其他几种必需氨基酸的相应比值。一般食物蛋白质中的氨基酸模式与人体蛋白质中的氨基酸模式越接近,那么这种食物提供的必需氨基酸利用价值就越高,其蛋白质的营养价值也越高。
  ⑵限制氨基酸:如果食物蛋白质所含的必需氨基酸中,有一种或几种的含量偏低,即会导致食物蛋白质中的其他必需氨基酸得不到充分利用,以致这种食物蛋白质的营养价值降低。那么这一种或几种氨基酸即被称为限制氨基酸。其中,含量最低的那一种称为第一限制氨基酸,余者类推。如面粉中赖氨酸的量最低,即为第一限制氨基酸。

  四、蛋白质的消化、吸收与代谢
  蛋白质在胃肠道中经多种蛋白酶及肽酶的共同作用,即由高分子物质分解为可被吸收的小肽(2~3个氨基酸)或氨基酸,并在小肠内被吸收,沿着肝门静脉进入肝脏。一部分氨基酸在肝内进行分解或合成蛋白质;另一部分氨基酸继续随血液分布到各个组织器官,合成各种特异性的组织蛋白质。故肝脏是蛋白质代谢的主要器官。
  通常,人体消化道内的蛋白质是不可能全部被消化、吸收。未被消化的蛋白质和部分消化后又不易被肠壁吸收的蛋白质,在大肠内的细菌作用,发生****,产生有毒物质。其中,大部分随粪便排出体外,亦有少量被肠粘膜吸收,随血液运往肝脏,进行生理解毒,然后随尿排出,故人体不会因此发生中毒。如果,这些不易被肠壁吸收的蛋白质被少量吸收,即可能引起人体过敏反应,发生荨麻疹、湿疹、哮喘等病症。
  一般,每天人体肠道內被消化、吸收的蛋白质约有70克左右。其不仅来自于食物,也来自于肠道脱落的粘膜细胞和消化液中的蛋白质等。

  
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