健康管理师(三级)考试:炼乳2

    1866年，美国人贝吉也建立了炼乳工厂，生产加糖炼乳。贝吉公司的技师迈恩伯格又进行了生产炼乳新方法的研究。在此前的人们并未了解鲜牛奶腐败变质的真正原因。1857年，法国的著名生物和化学家L？巴斯德首次发现食物腐败是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后发明了葡萄酒和啤酒加温灭菌法。迈恩伯格受此启发，于1884年发明了新的牛奶浓缩方法，并在炼乳装罐后再加高温进行灭菌处理，生产出了可长期保存的无糖炼乳。

    成分：炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸（维生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆比奶粉少。

    食用：炼乳在揭开铁盖以后，如果一次吃不完，家中又无冰箱的情况下，容易变质腐败和感染细菌，而奶粉就没有这个缺点。

    包装：炼乳多用铁皮罐头盛装，奶粉用塑料袋或铁皮罐头装。

    形状：炼乳是液体状，奶粉是固体的小颗粒状。

    炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的2／5，再加入40%的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。

    炼乳可分为两种不同类型，即淡炼乳和甜炼乳。

    淡炼乳亦称淡奶、蒸发奶，是经过灭菌、浓缩的外观像稀奶油、能保存的一种乳制品。我国轻工业标准中规定淡炼乳的组成为：水份73.5%，乳固体26.5%，脂肪8.0%，蛋白质6.7%，乳糖9.7%，矿物质1.6%，即把原料乳浓缩至原体积的40%～45%.

    甜炼乳是加了糖的浓缩奶。该产品为淡黄色，看起来像蛋黄酱。甜炼乳的糖分浓度很高，因而渗透压亦很高，能杀死大部分微生物。全脂甜炼乳含有8%的脂肪、45%的糖、28%的全乳固体，26.5%的水分。

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