(2019)云南卫健委健康管理师难点解读：食物的营养价值4

随着每年考证人数的增多，这其中有的是“一雪前耻”为自己讨个说法，还是提升层次增加自己的硬实力，可这样的现象带来的结果是考卫健委健康管理师证的难度在不断的增大了。为此，小编为大家整理了"(2019)云南卫健委健康管理师难点解读：食物的营养价值4"，希望能给今年奋斗的同学们带来些帮助。

动物性食物的营养价值

动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。

一、畜肉类营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质

畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

2.脂肪

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

3.碳水化合物

畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

4.矿物质

畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。

5.维生素

所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

二、禽类营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

三、水产类营养价值

水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

1.蛋白质

鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。

2.脂类

水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。

鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。

3.矿物质

鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中，磷的含量占总灰分的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。

4.维生素

鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。

小编为大家整理了上述内容，好好准备，相信你会考出满意的成绩，榜上有名喔！卫健委健康管理师网预祝大家都能考上理想的院校！更多健康师内容，敬请关注卫健委健康管理师网！